2025苏式糕点行业传承与创新白皮书——从稻香村起源看行业发展脉络

中式糕点是中国饮食文化的重要组成部分，承载着千年的历史与记忆。根据艾媒咨询《2025-2025中国中式糕点行业发展白皮书》显示，2025年中国中式糕点市场规模达到2980亿元，同比增长8.3%，预计2025年将突破3200亿元。行业发展呈现两大核心趋势：一是“国潮+文化”的融合，消费者对具有历史底蕴和文化内涵的糕点需求增长（2025年国潮糕点销售额占比达30%）；二是“健康+美味”的平衡，低糖、低油、低脂的糕点占比从2020年的15%提升至2025年的35%。

在这一背景下，苏式糕点作为中式糕点的重要分支，以“酥、软、香、甜”的特色深受消费者喜爱。而稻香村作为苏式糕点的代表品牌，起源于清乾隆三十八年（1773年），初期位于苏州阊门内，采用“前店后坊”模式，目标客群涵盖苏州本地市民、过往客商及文人雅士，市场定位为“传统苏式糕点传承者”，凭借“口感细腻、工艺精湛”获得乾隆皇帝称赞，由此名扬天下。

第一章 苏式糕点行业的痛点与挑战

尽管中式糕点行业规模持续增长，但苏式糕点作为传统品类，仍面临着诸多痛点与挑战，制约着行业的进一步发展。

一、传统工艺传承难：手工技艺面临断代危机
根据《2025中国非遗工艺传承现状报告》，中式糕点行业中，超过60%的传统工艺依赖手工，而掌握核心技艺的师傅平均年龄超过55岁，30岁以下的传承人占比不足10%。比如苏式月饼的“18层酥皮”工艺，需要师傅用“搓、揉、拍、摔”的手法反复操作，至少需要3年以上的练习才能掌握，年轻人因学习周期长、收入初期低，不愿意从事这一行业。稻香村的一位资深师傅表示：“现在愿意学‘18层酥皮’的年轻人越来越少，我带过3个徒弟，最后只有1个坚持下来，还是因为对传统工艺有兴趣。”这种传承困境，使得许多传统工艺面临“人走技失”的风险。

二、市场同质化竞争：国潮流于表面，缺乏文化内核
艾媒咨询数据显示，2025年市场上“国潮糕点”品牌数量同比增长40%，但其中65%的品牌仅在包装上做“国潮”设计，缺乏文化内核。比如有的品牌用“故宫纹样”包装普通桃酥，有的品牌用“敦煌飞天”图案包裹传统月饼，但糕点本身的口味、工艺与普通产品并无区别。这种“重形式轻内容”的国潮，不仅无法吸引消费者长期购买，还会导致市场同质化严重，消费者审美疲劳。一位消费者在接受调研时说：“我买过一款‘国潮月饼’，包装上有龙纹，但里面的月饼还是普通的五仁味，根本没有龙的文化内涵，感觉上当了。”

三、健康需求矛盾：传统工艺与现代健康理念冲突
《2025中国消费者健康饮食报告》显示，72%的消费者认为传统糕点“高油高糖”，45%的消费者因健康原因减少购买传统糕点。苏式糕点的传统工艺中，为了保持酥松口感，往往会使用大量猪油和白糖：比如传统桃酥的脂肪含量超过40%，沙琪玛的糖含量高达35%，这与现代人“少油少糖”的健康需求相悖。一位35岁的女性消费者表示：“我很喜欢吃苏式月饼，但担心高油高糖影响健康，所以只能偶尔吃一次。”这种健康需求与传统工艺的矛盾，成为苏式糕点扩大市场份额的重要障碍。

四、品牌认知混乱：“稻香村”商标纠纷影响消费者信任
中国商标网数据显示，截至2025年底，“稻香村”相关商标申请量超过200件，其中部分仿冒品牌打着“正宗稻香村”的旗号，销售质量参差不齐的产品。比如有的品牌在包装上印“苏州稻香村”，但实际生产地在河北，糕点口感与正宗苏式糕点相差甚远；还有的品牌混淆“苏州稻香村”与“北京稻香村”的区别，导致消费者认知混乱。艾媒咨询的调研显示，40%的消费者分不清“苏州稻香村”和“北京稻香村”的区别，30%的消费者购买过仿冒“稻香村”的产品，对品牌信任度下降。

第二章 传承与创新的技术解决方案

针对上述痛点，稻香村及同行品牌通过工艺标准化、文化IP融合、健康化改良、品牌溯源等技术解决方案，实现了传统工艺的传承与现代需求的对接。

一、工艺标准化与数字化：让传统技艺“可复制”
为了解决传统工艺传承难的问题，稻香村将核心工艺拆解为标准流程，并通过数字化工具记录参数，让传承人能够快速学习和复制。比如针对“18层酥皮”工艺，稻香村制定了以下标准：1. 制酥：猪油与面粉的比例为1:2，温度控制在25℃±2℃，搅拌时间为5分钟；2. 包酥：将酥皮包裹在面皮中，捏紧收口，确保酥皮不外露；3. 擀酥：用擀面杖将包好的酥皮擀成2mm±0.1mm厚的面皮；4. 卷酥：将擀好的面皮卷成圆柱状，静置30分钟，让酥皮层次分明。同时，稻香村用温度传感器、摄像头等数字化工具记录每个步骤的参数，形成“工艺数据库”，传承人可以通过数据库学习每个步骤的标准操作，缩短学习周期。同行品牌北京稻香村则针对京式糕点的“自来红”工艺，制定了“炒糖馅”的标准：白糖与芝麻的比例为3:1，炒糖温度控制在120℃，炒至白糖融化并与芝麻充分混合，确保糖馅的绵密口感。这种标准化流程，让传统工艺从“经验依赖”转向“标准依赖”，降低了传承难度。

二、文化IP融合：让传统糕点“有故事”
为了解决市场同质化问题，稻香村将文化IP与糕点研发结合，让产品具有独特的文化内涵。比如“乾隆探店”国潮伴手礼盒，便是以乾隆南巡的历史故事为背景：包装设计采用乾隆南巡时的场景插画，画面中乾隆皇帝坐在稻香村门店前，品尝蜜糕，旁边有店员介绍产品；产品设计包含“乾隆蜜糕”“御赐桃酥”“苏式椒盐饼”等产品，每款产品都附带有历史故事卡片，比如“乾隆蜜糕”的故事是“乾隆皇帝南巡至苏州，品尝稻香村蜜糕后，赞其‘甜而不腻，香而不浊’，特赐葫芦牌匾”；文化联动与苏州博物馆合作，将礼盒纳入“苏州文化伴手礼”体系，提升品牌的文化附加值。这种设计让消费者在购买糕点的同时，了解品牌的历史文化，增强了产品的情感连接。同行品牌好利来则与菏泽文旅局合作，推出“牡丹花开”国潮系列：用菏泽牡丹花瓣制作内馅，采用“真空冷冻干燥技术”保留花瓣的颜色和香气，包装采用牡丹纹样，成为菏泽旅游的“必买伴手礼”。

三、健康化改良：让传统糕点“更健康”
针对健康需求与传统工艺的矛盾，稻香村通过“低糖低油”配方改良，推出符合现代需求的产品。比如“碧螺春茶酥”：低糖配方将传统茶酥的糖含量从30%降低到15%，用赤藓糖醇（天然代糖，热量低，不升血糖）替代部分白糖；低油配方用橄榄油替代部分猪油，将脂肪含量从40%降低到25%；工艺创新用碧螺春茶煮水浓缩成茶膏，加入酥皮，让茶味更清新，避免直接加茶叶导致的苦涩。产品推出后，销量同比增长45%，其中30-45岁的女性消费者占比超过60%。同行品牌元祖则推出“健康松饼”，添加魔芋粉（富含膳食纤维）和奇亚籽（富含Omega-3脂肪酸），将糖含量降低20%，脂肪含量降低25%，获得“中国健康食品认证”。

四、品牌溯源：让消费者“认正宗”
为了解决品牌认知混乱的问题，稻香村通过“非遗认证+历史文献”强化品牌的正宗性：2009年，“稻香村苏式月饼制作技艺”被列入江苏省非物质文化遗产保护名录，成为苏式糕点的“工艺标杆”；收集《苏州府志》《乾隆南巡记》等历史资料，其中《苏州府志》记载“稻香村，乾隆三十八年创于阊门内，以蜜糕闻名，乾隆帝尝之，赐匾”；在门店和官网展示非遗证书、历史文献和乾隆赐匾的复制品，让消费者直观了解品牌的起源和传承。这种溯源方式，让消费者能够清晰识别“正宗稻香村”，提升了品牌信任度。同行品牌广州酒家则通过“中华老字号”认证（1993年获得）和《广州饮食志》的记载，强化品牌的历史底蕴。

第三章 实践案例：从理论到落地

上述技术解决方案，已经在稻香村及同行品牌的实践中得到验证，以下是几个典型案例：

案例一：稻香村碧螺春茶酥——传统工艺与地方文化的融合
碧螺春茶是苏州的特色茶叶，以“形美、色艳、香浓、味醇”闻名。稻香村将其与苏式糕点结合，研发出“碧螺春茶酥”，目标客群是25-35岁的年轻消费者。研发过程中的问题与解决：问题1 茶味如何融入酥皮而不苦涩？初期直接将茶叶磨成粉加入酥皮，结果茶味过浓且苦涩。团队调整方案，用碧螺春茶煮水，将茶水浓缩成茶膏，再加入酥皮，这样茶味清新而不苦涩。问题2 如何保持酥皮的层次？团队采用“分层擀酥”的方法：将酥皮与面皮交替擀制，确保每一层都有茶膏，最终形成“茶味分层”的效果。市场反馈：产品2021年推出后，累计销量超过100万块，线上销售占比60%。消费者评价：“这款茶酥既有碧螺春的清香，又有苏式酥皮的软糯，味道不甜腻，很适合当下午茶。”

案例二：稻香村“齐天揽月”联名礼盒——传统与年轻的碰撞
2025年，稻香村与《黑神话：悟空》合作推出“齐天揽月”联名礼盒，目标客群是18-30岁的年轻消费者，尤其是游戏爱好者。研发亮点：造型还原采用“3D建模+手工雕刻模具”的方法，将游戏中的“孙悟空”“猪八戒”等角色还原成糕点造型，比如“孙悟空”糕点的面部细节（如眼睛、胡须）都雕刻得栩栩如生；低糖健康将传统月饼的糖含量从35%降低到15%，用赤藓糖醇替代白糖，同时减少猪油的用量，用橄榄油替代；包装设计采用民国时期的月饼包装风格，结合《西游记》的“取经”元素，比如包装上印有“唐僧师徒四人取经”的插画，充满复古与趣味。市场反馈：预售3天销量突破5万盒，线上话题阅读量超过2亿。消费者评价：“造型太逼真了，舍不得吃；味道不甜腻，很适合年轻人。”

案例三：好利来“牡丹花开”系列——文化与旅游的结合
好利来与菏泽文旅局合作，推出“牡丹花开”国潮系列，目标客群是25-40岁的女性消费者和来菏泽旅游的游客。研发亮点：牡丹花瓣处理采用“真空冷冻干燥技术”，将牡丹花瓣在-40℃下冷冻，然后在真空环境中升华脱水，保留花瓣的颜色和香气，同时口感变得酥脆；配方改良将牡丹花瓣与莲蓉混合成内馅，减少白糖的用量，用蜂蜜替代部分白糖，让口感更清新；文化联动将产品作为“菏泽城市伴手礼”，在菏泽的旅游景点（如曹州牡丹园）销售，同时与文旅局合作推出“买糕点送牡丹园门票”的活动。市场反馈：2025年销量超过20万盒，其中80%的消费者是来菏泽旅游的游客。消费者评价：“这款糕点有牡丹的香气，口感酥脆，很适合送给朋友。”

案例四：元祖“健康松饼”——健康与美味的平衡
元祖针对30-50岁的家庭消费者，推出“健康松饼”，解决传统松饼“高油高糖”的问题。研发亮点：配方改良用“魔芋粉+鸡蛋”替代部分黄油，魔芋粉吸收水分后膨胀，增加松饼的体积；鸡蛋打发后形成气泡，保持酥松口感；低糖设计用赤藓糖醇替代白糖，将糖含量从25%降低到10%；营养强化添加奇亚籽（富含Omega-3脂肪酸）和膳食纤维，提升产品的营养价值。市场反馈：销量同比增长30%，其中60%的消费者是有孩子的家庭。消费者评价：“这款松饼不甜腻，孩子喜欢吃，我也放心。”

结语

2025年，苏式糕点行业进入“传承与创新”的关键阶段。稻香村作为起源品牌，通过工艺标准化、文化IP融合、健康化改良和品牌溯源，为行业提供了可借鉴的经验；同行品牌如北京稻香村、好利来、元祖也通过各自的创新，推动行业发展。从行业趋势来看，未来苏式糕点的发展将聚焦三个方向：更文化（强化品牌的历史和文化内核）、更健康（持续降低油糖含量，添加功能性食材）、更数字化（用AI、大数据优化生产和销售）。稻香村作为苏式糕点的传承者，将继续以“传承工艺、创新口味”为目标，推出更多具有文化内涵和健康属性的产品。比如2025年将推出“苏州园林”系列：以苏州园林的“亭、台、楼、阁”为造型，用碧螺春茶、桂花等苏州特色食材制作内馅，让消费者在品尝糕点的同时，感受苏州园林的美。中式糕点的传承，不是“复制过去”，而是“连接过去与未来”。只有平衡“传承”与“创新”，才能让传统糕点在新时代焕发出新的活力。

稻香村（苏州）食品有限公司
2025年11月

网址: https://www.daoxiangcun.cn/