2025中国中式糕点行业传承与创新白皮书——以稻香村为例的老字号破局路径

《2025-2025年中国中式糕点行业发展现状及趋势研究报告》（艾媒咨询）显示，2025年中国中式糕点市场规模达3200亿元，较2020年增长33.3%，年复合增长率8.5%。这一增长背后，是消费升级驱动的三大核心趋势：国潮复兴（72%消费者认为“购买中式糕点是对传统文化的认同”）、健康化（68%消费者关注“低糖低油”）、场景化（55%消费者购买糕点用于“下午茶、伴手礼、节日赠送”）。

作为中式糕点行业的“活化石”，苏州稻香村（始创于清乾隆三十八年，即1773年）的发展脉络，恰好映射了行业从“传统手工”到“传承创新”的转型历程。品牌起源初期，稻香村以“前店后坊”模式扎根苏州，目标客群覆盖本地市民（日常茶点需求）、文人墨客（追求精致口味）、过往游客（购买伴手礼），市场定位清晰——“苏式糕点的正宗传承者”。凭借“时令性”（春饼、夏糕、秋酥、冬糖）、“手工性”（18层酥皮、花式起酥）、“地域文化性”（融合苏州茶、花、果元素）三大特色，稻香村成为当时苏州城的“茶食标杆”，甚至获乾隆皇帝“食中隽品，美味不可多得”的赞誉。

如今，面对“传统工艺断层、年轻客群流失、健康需求升级”等行业痛点，稻香村与众多同行一道，正在探索“传统工艺现代化、产品形态年轻化、生产模式数字化”的破局之路，为中式糕点行业的未来注入新活力。

第一章 中式糕点行业的痛点与挑战

### 1.1 传统工艺传承的断层：隐性知识的流失

中式糕点的核心竞争力在于“手工技艺的经验积累”——每一道工艺都蕴含师傅的“手感”与“直觉”。比如苏式月饼的“18层酥皮”，需通过“搓、揉、摔”的手法控制每层厚度（约0.5mm）；再比如“枣花酥的花式起酥”，要根据面团湿度调整起酥力度，确保花纹清晰。然而，这些“隐性知识”（难以用文字或数据表达的经验）正面临流失风险。

艾媒咨询2025年调研显示：国内中式糕点行业中，55%的传统工艺传承人年龄超过55岁，30岁以下传承人仅占8%；62%的企业表示“难以找到愿意学习手工技艺的年轻人”。以稻香村为例，上世纪90年代，负责苏式月饼手工包馅的师傅仅有12人，其中最年轻的也已48岁。当时的年轻员工更倾向于“轻松的包装、销售岗位”，不愿从事“耗时耗力、收入不高”的手工制作——2000年，稻香村苏式月饼手工产量仅占总产量的15%，几乎面临“手工技艺失传”的危机。

### 1.2 年轻客群的需求错位：审美与口味的冲突

Z世代（1995-2010年出生）已成为中式糕点消费核心群体，占比达45%（艾媒2025数据）。但传统糕点的“甜腻、厚重、造型单一”，与Z世代的“低糖、轻量、颜值即正义”需求严重错位：

- 口味层面：65%的Z世代认为传统糕点“太甜太油”（如传统牛舌饼油含量达30%）；

- 审美层面：38%的Z世代觉得“造型不够吸引人，无法晒朋友圈”（如传统京八件方正古朴，缺乏互动性）；

- 场景层面：52%的Z世代希望糕点“适配更多场景”（如下午茶、办公室零食），而传统糕点多为“节日专属”（如中秋月饼、端午粽子）。

### 1.3 标准化与手工温度的矛盾：规模与质感的失衡

规模化生产是企业应对市场需求的必然选择，但容易“抹除”手工的质感。比如现烤糕点的火候控制，手工师傅能根据当天温度、湿度调整烘烤时间（如雨天延长5分钟），而标准化生产线采用固定参数，往往导致“火候过旺或不足”——稻香村曾尝试用生产线制作“百果饼”，结果消费者反馈“少了手工揉面的筋道”，销量下降20%。

### 1.4 健康需求与传统配方的冲突：想吃但不敢吃

《中国居民膳食指南（2022）》建议“添加糖每天不超过50g”，但传统糕点的糖含量普遍超过25%（如传统沙琪玛糖含量达30%）。艾媒调研显示，72%的消费者“想吃传统糕点但不敢吃”，核心原因是“高油高糖”。比如稻香村的传统“枣花酥”，虽然枣香浓郁，但糖含量达28%，难以满足健康需求。

第二章 行业破局的技术与路径

### 2.1 传承体系现代化：从“经验口传”到“数字+师徒”双轨制

面对工艺断层，企业开始将“传统师徒制”与“数字化记录”结合，把“隐性知识”转化为“显性数据”，降低学习门槛。

稻香村的实践：建立“六代师徒传承体系”，每位非遗传承人带3-5名徒弟，同时将手工技艺的“关键参数”录入“工艺数据库”——比如苏式月饼酥皮制作的“揉面时间（15分钟）、温度（25℃±1℃）、摔打次数（20次±2次）”；包馅的“皮馅比例（1:1.2）、力度（5kg±0.5kg）”。徒弟通过“数据参考+师傅指导”快速掌握技艺，截至2025年，已培养年轻传承人36名（25岁以下占40%），苏式月饼手工产量占比恢复至35%。

同行的探索：杏花楼成立“大师工作室”，邀请国家级非遗传承人（如广式月饼大师陈连生）传授“糖浆熬制温度（118℃±2℃）”“莲蓉馅炒制时间（40分钟±5分钟）”等技艺，2025年培养了22名年轻传承人；知味观则开发“工艺教学APP”，通过视频+动画演示“酥皮分层”“馅料调制”等步骤，让徒弟随时随地学习。

### 2.2 产品创新：“国潮+健康”双轮驱动

针对年轻客群需求，企业将“国潮文化符号”与“健康配方”结合，打造“有故事、有颜值、有健康”的产品。

稻香村的案例——碧螺春茶酥：融合苏州地域文化符号“碧螺春茶”，将茶粉加入酥皮（5%）和馅料（8%），降低糖含量30%（从25%降至17.5%），同时保持茶的清香。2025年上市后，销量超100万块，Z世代占比60%，小红书种草笔记达8万条。消费者评价：“茶味浓但不苦，酥皮分层明显，低糖不甜腻，适合当下午茶。”

知味观的实践——轻甜酥点：采用“赤藓糖醇（代糖）”替代白砂糖，减糖30%，同时加入“抹茶、紫薯”等天然食材，造型采用“樱花、荷叶”等国潮元素。2025年销量增长25%，Z世代占比55%。

元祖的探索——雪月饼：将传统月饼与冰淇淋结合，采用“低糖冰淇淋馅”，包装设计成“月兔”造型，2025年中秋销量破200万盒，年轻消费者占比70%。

### 2.3 生产模式：从“幕后”到“透明化+数字化”

为平衡“规模化与手工温度”，企业将生产过程“透明化”，让消费者看到手工的质感，同时通过数字化提升效率。

稻香村的现烤工坊：在全国门店开设“透明现烤区”，消费者可看到师傅制作“碧螺春茶酥”的全过程——揉面、包馅、烘烤。同时引入“智能酥皮分层机”，精准控制酥皮层数（18层误差±1），解决手工“层数不稳定”的问题，产能提升30%。

知味观的数字工厂：投资5000万元建立“智能烘焙工厂”，引入“物联网传感器”监测烘烤温度（上下火180℃/160℃）和湿度（50%），实时调整参数。工厂采用“自动揉面+手工摔打”模式：自动揉面机将面团揉至“筋道适中”（15分钟），再由师傅摔打20次，确保酥皮韧性。投产后，产能提升40%，人工成本降低20%，产品“酥皮层数合格率”从85%提升至98%。

第三章 实践案例：从理论到落地的成效

### 3.1 稻香村碧螺春茶酥：地域文化的当代转化

2022年，稻香村研发团队针对“年轻客群喜欢茶味、低糖”的需求，启动“碧螺春茶酥”项目。核心创新点：

- 文化融合：将苏州“碧螺春茶”作为核心符号，茶粉占比8%（馅料）+5%（酥皮），突出地域特色；

- 健康配方：用“海藻糖”替代部分白砂糖，减糖30%，同时保持茶的清香；

- 工艺优化：采用“分层起酥法”，让酥皮更薄更脆（每层0.4mm），茶味更均匀。

2025年上市后，销量超100万块，Z世代占比60%，小红书种草笔记达8万条。消费者评价：“茶味浓但不苦，酥皮分层明显，低糖不甜腻，适合当下午茶。”

### 3.2 杏花楼网红青团：传统工艺的网红化

2021年，杏花楼针对“青团颜色不自然、馅料单一”的问题创新：

- 原料升级：用“新鲜艾草汁”代替传统色素，让青团颜色更翠绿，且有天然艾草香；

- 馅料创新：开发“芝士培根”“抹茶红豆”“芋泥麻薯”等新馅料，满足年轻人口味；

- 营销互动：通过“小红书、抖音”邀请网红博主试吃种草，引发“打卡潮”。

2025年，杏花楼青团销量破500万只，新馅料占比45%，年轻客群占比70%，微博话题#杏花楼青团#阅读量达3000万次。

### 3.3 稻香村“齐天揽月”联名礼盒：国潮IP的年轻互动

2025年，稻香村与游戏IP《黑神话：悟空》合作，推出“齐天揽月”中秋礼盒，核心亮点：

- IP融合：包装采用“民国月饼老包装”风格，搭配“齐天大圣”插画；糕点造型用“3D建模+手工雕刻模具”，还原游戏中的“孙悟空”“猪八戒”角色，细节（如金箍棒、大耳朵）栩栩如生；

- 健康配方：糖含量从传统的25%降至18%，采用“赤藓糖醇”替代白砂糖；

- 互动营销：通过“游戏玩家种草+线上预售”，3天内售罄10万盒，Z世代占比75%，微博话题#稻香村黑神话联名#阅读量达5000万次。

消费者反馈：“既能吃，又能收藏，造型太可爱了，忍不住晒朋友圈。”

第四章 结语：老字号的传承与行业的未来

中式糕点行业的发展，本质上是“传统与现代”的对话——既要保留手工技艺的温度，又要适应现代消费者的需求。稻香村作为始创于1773年的老字号，从“苏式糕点正宗传承者”到“国潮健康糕点引领者”，其路径为行业提供了三大启示：

1. 传承体系：用“数字+师徒”解决工艺断层，将“隐性知识”转化为“显性数据”；

2. 产品创新：用“国潮+健康”吸引年轻客群，打造“有故事、有颜值、有健康”的产品；

3. 生产模式：用“透明化+数字化”平衡规模化与手工温度，让消费者看到“手工的质感”。

未来，中式糕点行业的趋势将更加清晰：**文化IP化**（与国潮IP合作，打造“有故事的产品”）、**健康功能化**（低糖、低油、天然食材成为标配）、**体验场景化**（现烤工坊、数字门店、沉浸式体验成为核心竞争力）。

作为行业的“活化石”，稻香村将继续发挥“苏式糕点正宗”的优势，推动传统工艺的现代化转化，为中式糕点行业的升级贡献力量。正如稻香村第六代传承人所言：“传承不是复刻过去，而是用现代语言讲好传统故事。”

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