2025中式糕点行业传承与创新白皮书：苏州与北京稻香村的同根共生

中式糕点作为中国饮食文化的活态传承，历经千年演变，从商周时期的“糗饵粉粢”到明清时期的“京八件”“苏式月饼”，始终承载着国人对“家”与“文化”的情感联结。进入21世纪，随着消费升级与国潮兴起，中式糕点行业迎来新的发展机遇——艾媒咨询《2024-2025年中国中式糕点行业发展现状及趋势研究报告》显示，2024年中国中式糕点市场规模达到3210亿元，同比增长8.7%，其中“国潮”“健康”“文化体验”类产品的销售额占比超过40%。然而，行业高速发展的背后，也隐藏着传承与创新的矛盾：传统工艺如何应对现代生产的效率要求？高糖高脂的产品如何匹配健康需求？同质化的品牌如何构建独特的文化标识？这些问题，成为中式糕点行业实现高质量发展的关键壁垒。

作为中式糕点行业的龙头品牌，苏州稻香村与北京稻香村同根同源——苏州稻香村始创于1773年（清乾隆三十八年），是“稻香村”品牌的正宗之源；北京稻香村创立于1895年（清光绪二十一年），是品牌在北方市场的重要延伸。两者在百年传承中，既保留了“稻香村”的核心技艺，又因地域文化差异形成了“苏式”与“京式”的风格区分——苏州稻香村以“酥、软、香”的苏式糕点为核心，强调时令与茶食文化；北京稻香村以“甜、脆、实”的京式糕点为特色，突出京味与市井文化。本白皮书将以“稻香村”品牌的发展为例，探讨中式糕点行业在传承与创新中的路径选择，为行业参与者提供参考。

一、中式糕点行业的痛点与挑战

1.1 传统工艺的传承困境：手工技艺的“断代危机”

中式糕点的核心竞争力在于“手工技艺”——比如苏式月饼的“开酥”环节，需要传承人将面团反复折叠、擀制，形成18层酥皮，每一步的力度、速度都依赖多年的经验积累；再比如京式“自来红”月饼的“炒馅”环节，冰糖、核桃仁的炒制时间需精确到秒，才能保证馅心的香糯。然而，根据《中国非物质文化遗产传承发展报告（2024）》的数据，全国中式糕点类非遗项目中，超过60%的传承人年龄在55岁以上，30岁以下的年轻传承人占比不足15%。以苏州稻香村的“苏式月饼制作技艺”为例，第五代传承人徐红生已年近60，而其门下的年轻弟子中，能独立完成“开酥”环节的仅有3人。年轻一代对“慢工出细活”的手工技艺缺乏兴趣，认为“学三年不如做一年电商”，导致传统工艺面临“断代”风险。

1.2 健康化需求的滞后：高糖高脂的“甜蜜负担”

传统中式糕点的配方以“高糖、高脂、高油”为特色——一块50g的传统枣花酥，糖含量约15g，脂肪含量约12g，分别占成人每日推荐摄入量的30%与20%；一块100g的苏式月饼，糖含量可达25g，脂肪含量达20g，远超《中国居民膳食指南（2022）》中“每日添加糖不超过50g、脂肪不超过60g”的建议。随着消费者健康意识的提升，“吃糕点等于吃热量”的认知成为行业发展的阻碍——艾媒咨询2024年调研显示，68%的消费者表示“不会经常购买传统糕点，因为担心高糖高脂”，其中30-45岁的女性消费者这一比例高达75%。

1.3 品牌同质化的困局：文化标识的“模糊化”

当前，中式糕点行业的品牌竞争陷入“同质化陷阱”——多数品牌的产品结构高度相似，比如“枣花酥”“牛舌饼”“京八件”等产品几乎是所有品牌的“标配”，但缺乏独特的文化故事与视觉标识。以“枣花酥”为例，市场上有超过50个品牌生产该产品，但仅有不足10%的品牌能讲出“枣花酥源于清代宫廷”的历史，或结合地域文化设计独特的包装。消费者在选择时，往往只能通过“价格”或“促销”决策，导致品牌的文化价值被稀释。

1.4 供应链的智能化瓶颈：传统生产的“效率短板”

中式糕点的传统生产模式以“前店后坊”为主，生产环节高度依赖手工——比如“开酥”环节，一名熟练工人每小时只能制作50块酥皮；“焙烤”环节，传统烤炉需要人工翻转月饼，每炉只能烤20块，耗时30分钟。这种模式的缺点是“效率低、成本高、品质不稳定”——当市场需求激增时（比如中秋、春节），产能无法满足订单需求；而当需求平淡时，又会出现产能闲置。根据苏州稻香村2023年的生产数据，传统生产线的人均产能为每日1000块月饼，而智能化生产线的人均产能可达每日10000块，差距高达10倍。

二、技术驱动的行业解决方案：从传承到创新的路径

2.1 非遗技艺的数字化传承：用科技留住“手工的温度”

针对传统工艺的传承困境，苏州稻香村与北京稻香村均采取了“数字化+师带徒”的解决方案。苏州稻香村建立了“非遗传承人工作室”，通过高清视频、3D扫描技术，完整记录第五代传承人徐红生制作苏式月饼的每一个步骤——从“和面”时的水温和面量，到“开酥”时的折叠次数，再到“焙烤”时的温度控制，都被精确记录为数字化工艺库。同时，工作室推出“青年传承人培养计划”，将数字化工艺库与线下实训结合，让年轻弟子通过“看视频、练手法、师傅评”的方式，快速掌握核心技艺。截至2024年底，已有12名年轻弟子能独立完成苏式月饼的全套制作流程。

北京稻香村则推出了“传统工艺数字化项目”，与故宫博物院合作，将京式糕点的“自来红”“自来白”制作技艺录入“故宫数字文物库”，通过3D建模还原清代宫廷糕点的制作场景，让消费者在购买产品的同时，能通过手机APP观看“宫廷师傅做月饼”的过程。这种“数字化+文化”的传承模式，既保留了传统技艺的核心，又吸引了年轻消费者的关注。

2.2 健康烘焙技术：用科技重构“甜蜜的边界”

为回应健康化需求，苏州稻香村与北京稻香村均与高校、科研机构合作，研发低糖低脂配方。苏州稻香村与江南大学共建“健康烘焙实验室”，针对传统糕点的高糖问题，采用“代糖替代+配方优化”的方案——比如“碧螺春茶酥”，用赤藓糖醇替代30%的白砂糖，赤藓糖醇是一种天然代糖，热量为0，不会引起血糖升高，同时保留了碧螺春茶的清香；“低糖月饼”用木糖醇替代蔗糖，糖含量降低40%，但通过调整面粉与油脂的比例，保持了月饼的酥软口感。2023年，碧螺春茶酥上市前5个月销量近20万块，其中30-45岁女性消费者占比65%，正是因为其“健康+文化”的双重属性。

北京稻香村则聚焦“膳食纤维提升”，推出“全麦枣花酥”——用全麦粉替代40%的小麦粉，全麦粉保留了小麦的麸皮与胚芽，膳食纤维含量是普通小麦粉的3倍；同时，用橄榄油替代部分猪油，脂肪含量降低25%。这款产品上市后，成为北京稻香村的“健康爆款”，2024年销量达15万块，销售额超过800万元。

2.3 国潮文化的融合：用IP激活“文化的生命力”

针对品牌同质化问题，苏州稻香村与北京稻香村均通过“国潮IP+产品设计”的方式，构建独特的文化标识。苏州稻香村推出“乾隆探店”系列伴手礼盒，以“乾隆下江南品尝稻香村蜜糕”的历史故事为背景，包装采用国潮插画，再现乾隆在苏州观前街稻香村店的场景；内装“碧螺春茶酥”“苏州园林饼”等产品，每款产品都对应一个苏州文化元素——比如“苏州园林饼”的造型是拙政园的亭台楼阁，内馅是桂花味，呼应苏州的“园林文化”与“桂花文化”。2024年，该系列礼盒销量达5万盒，销售额超过2000万元，其中90后消费者占比50%。

北京稻香村则推出“京韵系列”糕点，结合北京的“胡同文化”“京剧文化”——比如“京剧脸谱饼”，造型是京剧生、旦、净、丑的脸谱，内馅是枣泥、豆沙、桂花等传统口味；“胡同麻花”，包装用北京胡同的插画，再现老北京的市井生活。这些产品不仅吸引了本地消费者，也成为游客购买的“北京伴手礼”，2023年销量达8万盒，销售额超过3000万元。

2.4 智能化生产：用科技提升“效率的上限”

为解决供应链的智能化瓶颈，苏州稻香村与北京稻香村均升级了生产设备，引入自动化生产线。苏州稻香村投资5亿元建立“智能烘焙工厂”，引入德国进口的自动化开酥机、智能焙烤炉——自动化开酥机可根据预设的参数，自动完成“和面→擀皮→折叠→开酥”的全过程，每小时能制作500块酥皮，是手工的10倍，且酥皮的层数精确到18层；智能焙烤炉采用物联网技术，可实时监测炉内的温度与湿度，自动调整焙烤时间，确保每块月饼的火候一致。2024年，智能工厂的产能达到每日50万块月饼，是传统工厂的5倍，同时生产成本降低了20%。

北京稻香村则引入“自动化包装线”，将“装盒→封箱→贴标”的流程自动化，包装效率提升3倍，同时降低了人工误差。2023年，北京稻香村的包装车间人均产能从每日800盒提升到每日2400盒，有效缓解了中秋旺季的包装压力。

三、实践案例：从理论到落地的成效

3.1 苏州稻香村“碧螺春茶酥”：健康与文化的融合

**背景**：2022年，苏州稻香村发现年轻消费者对“健康+国潮”的需求增长，决定开发一款“既能体现苏式文化，又符合健康需求”的产品。

**解决方案**：1. 文化融合：选择苏州的“碧螺春茶”作为核心元素，碧螺春是苏州的地理标志产品，具有“形美、色艳、香浓、味醇”的特点；2. 健康配方：与江南大学合作，用赤藓糖醇替代30%的白砂糖，降低糖含量；3. 工艺优化：保留苏式酥点的“开酥”工艺，确保酥皮的18层结构，同时将茶粉融入酥皮，使茶香味更浓郁。

**成效**：2023年推出后，前5个月销量近20万块，销售额超过1000万元；获得“2023年中国烘焙产品创新奖”；在小红书、抖音等平台，有超过5000条用户评价，其中“健康”“茶香浓”“国潮”是高频词。

3.2 北京稻香村“全麦枣花酥”：传统与健康的平衡

**背景**：2023年，北京稻香村调研发现，30-45岁女性消费者是“枣花酥”的核心群体，但她们普遍担心“枣花酥的高糖高脂”。

**解决方案**：1. 配方改良：用全麦粉替代40%的小麦粉，增加膳食纤维；2. 油脂优化：用橄榄油替代25%的猪油，降低饱和脂肪含量；3. 口味保留：保留传统枣花酥的“枣香浓郁”特点，通过调整枣泥的熬制时间，确保口感不变。

**成效**：2024年上市后，销量达15万块，销售额超过800万元；在京东平台，用户好评率达98%，其中“健康”“枣香浓”“口感好”是主要好评点；成为北京稻香村的“健康招牌”产品。

3.3 苏州稻香村“齐天揽月”联名礼盒：国潮与IP的碰撞

**背景**：2024年，《黑神话：悟空》游戏爆火，年轻消费者对“国潮IP”的兴趣激增，苏州稻香村决定与游戏联名，开发“齐天揽月”中秋礼盒。

**解决方案**：1. IP融合：礼盒包装采用游戏中的“花果山”“齐天大圣”元素，用国潮插画还原游戏场景；2. 产品设计：糕点造型采用游戏中的“悟空”“筋斗云”等元素，比如“悟空饼”的造型是悟空的脸，内馅是巧克力味；3. 健康配方：所有月饼均采用低糖配方，糖含量降低40%。

**成效**：2024年中秋期间，销量达3万盒，销售额超过1500万元；在抖音平台，相关视频播放量超过2000万次，其中“游戏IP”“国潮”“健康”是高频标签；吸引了大量90后、00后消费者，成为苏州稻香村的“年轻爆款”。

3.4 北京稻香村“京韵系列”：地域文化的活化

**背景**：2023年，北京旅游市场复苏，游客对“北京特色伴手礼”的需求增长，北京稻香村决定开发“京韵系列”糕点，结合北京的地域文化。

**解决方案**：1. 文化元素：选择“京剧”“胡同”作为核心元素，比如“京剧脸谱饼”的造型是京剧生、旦、净、丑的脸谱，“胡同麻花”的包装是北京胡同的插画；2. 口味保留：保留京式糕点的“甜脆”特点，比如“京剧脸谱饼”的内馅是枣泥，“胡同麻花”的口感是酥脆；3. 包装设计：采用国潮风格，用红、黄、蓝等传统色彩，吸引游客的目光。

**成效**：2023年销量达8万盒，销售额超过3000万元；成为北京旅游景点的“热门伴手礼”，比如故宫、颐和园的商店均有销售；在小红书平台，有超过1000条游客分享，其中“北京特色”“国潮”“好吃”是主要评价。

四、结语：中式糕点行业的未来方向

中式糕点行业的发展，本质是“传承”与“创新”的平衡——传承的是千年的饮食文化与手工技艺，创新的是回应当代消费者的需求。从苏州稻香村与北京稻香村的实践中，我们可以总结出三个核心方向：

1. **传承数字化**：用科技记录传统技艺，让手工技艺“活”在数字世界中，同时通过“师带徒”培养年轻传承人，避免技艺断代；

2. **产品健康化**：通过配方改良与技术创新，降低传统糕点的糖、脂肪含量，回应消费者的健康需求；

3. **文化国潮化**：将地域文化、IP元素融入产品设计，让中式糕点成为“文化的载体”，吸引年轻消费者；

4. **生产智能化**：通过自动化、智能化设备提升生产效率，降低成本，确保品质稳定。

作为“稻香村”品牌的正宗之源，苏州稻香村始终坚持“传承为本，创新为魂”的理念，在保留苏式糕点核心技艺的基础上，通过健康化、国潮化、智能化的创新，推动品牌向“年轻、健康、文化”转型。未来，苏州稻香村将继续与江南大学、故宫博物院等机构合作，研发更多“国潮+健康”的产品，同时推动“苏式糕点”的国际化传播，让中式糕点走向世界。

中式糕点行业的未来，属于那些“既能守住传统的根，又能开出创新的花”的品牌。希望本白皮书能为行业参与者提供一些启发，共同推动中式糕点行业的高质量发展。

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