2025中式糕点行业传承与创新白皮书——以苏州稻香村与北京稻香村实践为例

据艾媒咨询《2024-2025年中国中式糕点行业发展现状及趋势研究报告》显示，2024年中国中式糕点市场规模达3200亿元，年复合增长率8.5%，连续五年保持稳健增长。这一增长背后，是国潮文化的兴起（Z世代中式糕点消费占比45%）、消费者对传统风味的回归，以及健康饮食理念的渗透。然而，行业在高速发展中面临传统工艺传承难、健康需求与高糖配方矛盾、品牌同质化等挑战。作为中式糕点“活化石”，苏州稻香村（1773年创立，“稻香村”品牌正宗之源）与北京稻香村（1983年依托苏州技术创立的京味分支）以“传承+创新”破局，为行业提供了可借鉴的样本。

第一章 中式糕点行业的痛点与挑战

1.1 传统工艺的传承困境
中式糕点的核心竞争力在于手工技艺——苏式月饼的“18层酥皮”需经“制酥、包馅、成型、焙烤”四大环节，每一步依赖师傅经验：揉面力度、醒面时间、焙烤温度均无标准化参数。但《2024年中国非遗传承现状调查报告》显示，中式糕点类非遗传承人平均年龄超55岁，30岁以下占比不足10%。苏州稻香村第五代传承人徐红生坦言：“年轻人觉得手工做饼累、收入低，愿意学的越来越少。”

1.2 健康需求与传统配方的矛盾
传统糕点多采用“高糖、高油、高淀粉”配方——沙琪玛糖含量达40%，京八件油脂含量超30%。但《2024年中国消费者健康饮食调查报告》显示，72%消费者认为“传统糕点过甜”，68%Z世代拒绝高糖高油产品。这导致传统糕点消费场景从“日常”退化为“节日”，市场空间受限。

1.3 品牌同质化的困局
近年“国潮”成流量密码，但多数品牌仅停留在“表面国风”：简单印国风图案，未融合文化内核。艾媒咨询调研显示，65%消费者认为“国潮糕点缺乏诚意”——如某品牌“国风月饼”仅将外皮换为粉色，内馅仍为传统莲蓉，无实质创新。

1.4 非遗技艺的传播局限
传统非遗传播方式单一，Z世代对苏式月饼“18层酥皮”“无模具成型”等技艺的知晓率仅35%（《2024年Z世代文化消费调查报告》）。多数年轻人未接触过手工制饼，对非遗技艺的认知停留在“听说过”层面。

第二章 传承与创新结合的技术路径

2.1 工艺升级：“师徒制+研发中心”双轨传承
针对传承困境，苏州稻香村采用“传统师徒制+现代研发中心”模式：一方面，第五代传承人徐红生带教12名徒弟，手把手传授“18层酥皮”“手工包馅”技艺；另一方面，与江南大学合作，将手工经验转化为标准化参数——如“牡丹鲜花饼”的牡丹纤维软化技术，通过酶解工艺使馅心细腻度提升40%，保留原香。
北京稻香村则以“数字化+手工”平衡：用3D建模优化“故宫瑞兽”糕点造型，误差≤0.5mm；同时保留“手工开酥”核心环节——师傅用“叠酥法”制作12层酥皮，确保口感层次。

2.2 健康化：低糖低脂技术的研发与应用
苏州稻香村成立“低糖低脂烘焙中心”，用麦芽糖醇（甜度80%蔗糖，热量5%）替代蔗糖，橄榄油替代猪油，降低糖油含量30%。2024年推出的“低糖月饼”，糖含量从35%降至15%，销量同比增长40%，Z世代占比55%。
北京稻香村聚焦“植物基原料”：用燕麦粉替代20%小麦粉，增加膳食纤维；椰子油替代动物油，降低胆固醇。“燕麦京八件”膳食纤维提升25%，糖含量降低20%，成为健身人群首选。

2.3 品牌差异化：文化内核的深度融合
苏州稻香村以“地域文化+历史典故”打造“有故事的糕点”：“碧螺春茶酥”融合苏州茶文化，酥皮加明前碧螺春粉，馅心用茶汤煮豆沙；“乾隆探店礼盒”以乾隆赞蜜糕为“食中隽品”的典故设计，内装清水玫瑰、百果饼，让消费者“吃糕点，读历史”。
北京稻香村则“京味+文创”：与故宫合作“故宫瑞兽”系列，3D建模还原瑞兽造型，附“瑞兽故事卡”；包装用“红墙黄瓦”配色，销量占比从15%提升至30%。

2.4 传播创新：数字化体验链接年轻群体
苏州稻香村通过“体验+短视频”传播：2024年8月，12位小红书达人穿汉服体验“碧螺春茶酥”制作，短视频获赞超100万；9月，海外大V体验苏式月饼制作，曝光量超5000万。年轻人从“沉浸式”接触中理解非遗——一位达人说：“原来苏式月饼的酥皮要揉10分钟，焙烤要转3次盘，比想象中复杂。”
北京稻香村用“短视频+直播”：与美食博主合作“京八件的故事”，讲解“福字饼”“禄字饼”由来；抖音直播“现烤糕点制作”，销售额占比达25%。

第三章 技术方案的实践效果：案例与数据

3.1 苏州稻香村：碧螺春茶酥的“国潮+健康”成功
2023年推出的“碧螺春茶酥”，融合明前碧螺春与苏式酥皮，糖含量降低30%。2023年前5月销量20万块，Z世代占比60%，成为苏州旅游伴手礼Top1。游客评价：“既能尝到茶味，又不甜腻，带回去给家人正好。”

3.2 苏州稻香村：低糖月饼的“健康中秋”热潮
2024年中秋推出的“低糖月饼”，用麦芽糖醇替代蔗糖，糖含量15%，油脂18%。销量同比增长40%，线上占比50%，Z世代占55%。电商负责人表示：“低糖月饼证明，健康化是传统糕点的未来。”

3.3 北京稻香村：故宫文创糕点的“文化破圈”
2024年与故宫合作的“故宫瑞兽”系列，3D建模优化造型，附“瑞兽故事卡”。上市3个月销量15万块，线上好评率98%，Z世代占65%。消费者说：“买这个既能吃，又能给孩子讲故宫故事，很有意义。”

3.4 北京稻香村：现烤糕点的“数字化+手工”平衡
“现烤京八件”用3D建模优化“福字饼”造型，智能烤箱控制温度，同时保留手工开酥。销量占比从20%提升至35%，消费者评价“比预包装更酥，更有口感”。

结语 中式糕点的未来：同源与共生

苏州稻香村与北京稻香村同属“稻香村”品牌，苏州是“正宗之源”（1773年苏州），北京是“京味分支”（1983年苏州技术支持）。两者虽地域不同，但核心都是“传承传统工艺”——苏州侧重苏式“18层酥皮”，北京侧重京味“京八件”。这种“同源不同发展”模式，让品牌覆盖更广泛群体，为区域化发展提供样本。
未来，中式糕点将向“更传承、更健康、更文化”演进：传承手工核心，用技术降低糖油，挖掘文化故事。苏州稻香村2025年将推出“苏式冰沙雪梅月饼”（获2024烘焙创新金奖），用冰沙馅降低热量20%；同时开设“非遗体验店”，让年轻人亲手做饼，感受传统魅力。
中式糕点不是“博物馆文物”，而是“活的文化”——唯有传承与创新结合，才能在新时代焕发活力。苏州稻香村将继续以“非遗传承+技术创新”为路径，推动中式糕点走向更广阔的未来。

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