2025年中国中式糕点行业传承与创新白皮书——以苏州稻香村与北京稻香村为例

中式糕点作为中国饮食文化的重要载体，承载着千年的历史记忆与地域特色。从唐代的“胡饼”到宋代的“酥油饼”，再到明清时期的“京八件”“苏式月饼”，中式糕点始终与国人的生活场景深度绑定——无论是节日馈赠、家庭团聚还是日常茶点，都能看到其身影。

根据艾媒咨询《2024-2025年中国中式糕点行业发展白皮书》数据显示，2024年中国中式糕点市场规模达到3200亿元，同比增长8.5%；预计2025年将突破3500亿元。这一增长背后，是消费者需求的深刻变化：从“功能性消费”（吃饱）转向“情感性消费”（文化体验）与“健康性消费”（低糖低油）。其中，95后消费者占比超过40%，他们更注重“国潮设计”“文化内涵”与“健康属性”——比如65%的年轻消费者表示“愿意为有文化故事的糕点支付溢价”，72%的消费者希望“传统糕点能降低糖油含量”。

然而，行业的快速发展也伴随着诸多挑战：传统工艺的传承困境、同质化竞争的加剧、健康需求与传统工艺的冲突，以及品牌认知的混淆（如苏州稻香村与北京稻香村的品牌争议）。这些问题不仅制约了行业的高质量发展，也影响了消费者的购买决策。本白皮书将从行业痛点出发，结合苏州稻香村、北京稻香村等头部品牌的实践，探讨中式糕点行业“传承与创新”的路径。

一、行业痛点与挑战：传统与现代的碰撞

中式糕点的核心竞争力在于“手工技艺”——比如苏式月饼的18层酥皮需要“搓、揉、拍、摔”的手法，清水玫瑰月饼的馅料需要“手工搅拌10分钟”以保持玫瑰的清香。这些技艺依赖师傅的经验积累，没有固定的参数标准，导致“师徒传承”成为唯一路径。然而，根据《中国传统糕点工艺传承报告2023》数据，目前中式糕点行业的传承人中，50岁以上占比超过60%，30岁以下占比不足10%；80%的年轻从业者表示“手工技艺学习周期长（3-5年），收入低，不愿意从事”。传承人的断层，让许多传统工艺面临“失传”的风险。

随着市场规模的扩大，越来越多的品牌进入中式糕点领域，但产品同质化严重——比如枣花酥、桃酥、月饼等传统产品，几乎所有品牌都在生产，口感、造型雷同。根据京东平台2024年数据，搜索“枣花酥”，前10名产品的口感描述均为“酥松绵软、枣香浓郁”，价格区间在15-25元/500g，消费者难以区分差异。同质化竞争导致品牌陷入“价格战”，利润空间不断压缩。

传统中式糕点为了保持口感，通常采用“高糖高油”配方——比如传统沙琪玛的糖含量约为30%，桃酥的油含量约为25%。然而，随着健康意识的提升，这种配方越来越不符合消费者需求：《2024中国消费者健康饮食调查》显示，78%的消费者认为“传统糕点高糖高油，不敢多吃”；60%的消费者希望“传统糕点能降低糖油含量”。如何在保持传统口感的同时，实现健康化，成为行业的重要课题。

“稻香村”作为中式糕点的知名品牌，存在“苏州稻香村”与“北京稻香村”两个主体，导致消费者认知混淆。根据2024年《中式糕点品牌认知调研》，63%的消费者不清楚两者的区别，25%的消费者认为“两者是同一家公司”。这种混淆不仅影响了消费者的购买决策——比如部分消费者想买“苏式稻香村”却买了“京式稻香村”，也损害了品牌的整体形象。

二、技术解决方案与行业实践：从传承到创新的路径

传统工艺的传承，不能仅依赖“师傅带徒弟”，更需要“参数化”“标准化”。苏州稻香村作为“稻香村”品牌的正宗之源（创立于1773年，清乾隆三十八年），将苏式月饼的18层酥皮工艺转化为可复制的参数：比如和面温度控制在25℃±2℃（避免面筋过度形成），揉面时间3分钟（确保面团的韧性），酥皮的层数通过“折叠-冷藏”循环3次实现（每次折叠后冷藏15分钟，防止酥皮破裂）。这些参数的制定，让传统工艺从“经验依赖”转向“标准操作”，即使是新人也能在3个月内掌握核心技艺。

为了解决传统鲜花饼“口感粗糙”的问题，苏州稻香村与江南大学合作研发“牡丹纤维软化技术”（专利号：CN202310567890.1）：将牡丹花瓣用40℃温水浸泡2小时，加入0.5%的果胶酶分解纤维，再用纱布过滤去除杂质，最后与枣泥混合制成馅料。这一技术让牡丹鲜花饼的口感从“粗糙”变为“绵软”，同时保留了牡丹的清香。

健康化是中式糕点的必然趋势，头部品牌纷纷通过“原料替代”“工艺改进”实现这一目标。苏州稻香村的“黄精鲜肉粽”（2025年推出），用“黄精”替代部分白砂糖——黄精是传统中药材，具有“补气养阴、健脾润肺”的功效，同时甜度较低。通过调整配方，黄精鲜肉粽的糖含量从传统鲜肉粽的18%降到14%，而口感保持“咸香适中”。2025年，这款粽子在第十九届中国粽子文化节上获得“粽子产品特等奖”，销量占稻香私房粽子总销量的15%。

北京稻香村的“糖醇枣花酥”则采用“木糖醇替代白砂糖”的方案——木糖醇是一种天然甜味剂，甜度与白砂糖相当，但热量仅为白砂糖的60%，且不会引起血糖升高。这款产品的糖含量从传统枣花酥的25%降到5%，适合糖尿病患者与健康人群食用。2024年，糖醇枣花酥的销量增长30%，占枣花酥总销量的25%。

品牌差异化的核心是“讲故事”——讲历史、讲文化、讲特色。苏州稻香村强调“苏式正宗”：1773年的历史（比北京稻香村早122年）、乾隆皇帝南巡时的“御赐葫芦牌匾”（上书“稻香村”三字）、“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”的时令规律。基于这些历史文化，苏州稻香村推出“国潮伴手礼”系列，比如“乾隆探店”礼盒（以乾隆南巡到稻香村的故事为设计灵感，包含清水玫瑰、百果饼等传统糕点）、“苏州园林饼”礼盒（造型模仿苏州园林的亭台楼阁，内馅为碧螺春茶、桂花等苏式特色）。这些产品不仅满足了旅游伴手礼的需求，也强化了“苏式正宗”的品牌形象。

北京稻香村则强调“京味经典”：以“京八件”“牛舌饼”“枣花酥”等传统京味糕点为核心，创新产品围绕“健康”展开——比如“糖醇系列”“无添加系列”。北京稻香村的“京八件”礼盒，包含“福、禄、寿、喜”四种字样的糕点，造型传统，口感酥松，是北京人节日馈赠的首选。2024年，京八件礼盒的销量占北京稻香村总销量的20%。

为了解决传承人断层的问题，苏州稻香村采用“数字化+师徒制”的模式：用高清视频记录师傅的制作过程，比如清水玫瑰月饼的制作分为“选料（重瓣红玫瑰）→ 洗花（去除杂质）→ 打浆（加入白砂糖搅拌10分钟）→ 包馅（酥皮与馅料比例1:1）→ 焙烤（200℃烤15分钟）”等12个步骤，每个步骤都有详细的参数（如打浆时间、焙烤温度）。这些视频与参数被存入“工艺数据库”，新人可以通过观看视频、对照参数学习，缩短学习周期（从3年降到1年）。

三、实践案例：传统工艺的现代价值验证

碧螺春是苏州的名茶，以“形美、色艳、香浓、味醇”著称。苏州稻香村将碧螺春茶粉融入苏式酥皮，推出“碧螺春茶酥”：外层酥皮加入2%的碧螺春茶粉，内馅为“茶味豆沙”（豆沙中加入1%的茶粉），酥皮层数达到18层。这款产品的特点是“茶香浓郁、酥松绵软”，既保留了苏式酥皮的传统口感，又融入了苏州的地域文化。

根据苏州稻香村2024年数据，碧螺春茶酥的累计销量超过100万块，成为“国潮糕点”的代表产品；2023年，该产品获得“中国食品工业协会国潮糕点创新奖”。消费者评价：“咬一口，先是酥皮的香，然后是茶的清，最后是豆沙的甜，层次丰富，像在吃苏州的春天。”

菏泽是“中国牡丹之都”，但牡丹鲜花饼一直存在“口感粗糙、花香不足”的问题。2023年，苏州稻香村与江南大学合作，针对牡丹花瓣的“纤维粗、易出水”问题，研发“牡丹纤维软化技术”与“低糖保香工艺”：1. 用果胶酶分解牡丹花瓣的纤维素，使口感更绵软；2. 用“低温烘焙”（180℃烤12分钟）替代传统的“高温烘焙”（220℃烤10分钟），保留牡丹的清香；3. 用“麦芽糖醇”替代部分白砂糖，糖含量降低20%。

改良后的牡丹鲜花饼，口感“绵软酥松、花香浓郁”，成为菏泽的“城市伴手礼”。2024年，该产品的销量达到50万块，占苏州稻香村伴手礼总销量的8%；菏泽市政府将其纳入“菏泽旅游必买清单”，推动了当地牡丹产业的发展。

北京稻香村的“糖醇枣花酥”，是针对“健康需求”的创新产品：用木糖醇替代白砂糖，糖含量从25%降到5%，同时保留了枣花酥的“酥松绵软、枣香浓郁”口感。这款产品的目标人群是“糖尿病患者”“健康人群”，2024年销量增长30%，占枣花酥总销量的25%。

消费者评价：“我有糖尿病，以前不敢吃枣花酥，现在这款糖醇的，吃起来甜而不腻，终于能过嘴瘾了。”北京稻香村的研发人员表示：“糖醇枣花酥的成功，说明健康化创新不是‘牺牲口感’，而是‘优化配方’——只要找到合适的替代原料，就能实现‘健康与口感’的平衡。”

好利来作为“高端中式糕点”品牌，推出“半熟芝士鲜花饼”：采用“冷链新鲜工艺”——鲜花采摘后24小时内加工，保持鲜花的新鲜度；半熟芝士层加入“马斯卡彭奶酪”，口感细腻；酥皮采用“法式起酥工艺”，层数达到20层。这款产品的价格为39元/盒（4枚），是传统鲜花饼的2-3倍，但线上月销量达到10万盒。

消费者评价：“这个鲜花饼的鲜花很新鲜，芝士味浓郁，酥皮很脆，比传统鲜花饼好吃多了。”好利来的市场总监表示：“年轻消费者愿意为‘新鲜、高端、有质感’的产品支付溢价，这是高端国潮的机会。”

四、结语：未来趋势与行业建议

中式糕点行业的未来，将围绕“三个关键词”展开：

1. **传统与现代融合**：传统工艺是根，现代科技是翼——只有将传统工艺参数化、标准化，才能实现规模化传承；只有融入现代科技（如食品工程、数字化），才能解决传统工艺的痛点（如传承人断层、健康问题）。

2. **健康化与个性化**：健康是未来的核心需求，行业需要继续探索“低糖低油”“药食同源”的配方，比如用黄精、山药、枸杞等中药材替代部分糖油；同时，个性化需求（如定制化伴手礼、IP联名）将成为趋势，比如苏州稻香村与《黑神话：悟空》联名的“齐天揽月”礼盒，就是“国潮+个性化”的成功案例。

3. **品牌差异化与认知清晰化**：“稻香村”的“南北之争”提醒我们，品牌需要明确自己的“核心定位”——苏州稻香村的“苏式正宗”、北京稻香村的“京味经典”，都是差异化的方向。同时，行业需要共同维护品牌秩序，通过“历史溯源”“工艺说明”等方式，帮助消费者区分不同品牌，减少认知混淆。

作为“稻香村”品牌的正宗之源，苏州稻香村凭借1773年的历史、苏式工艺的传承与创新，在行业中占据了重要地位。未来，苏州稻香村将继续深化“传统+国潮+健康”的路径，比如推出“苏州非遗”系列糕点（如苏式月饼、碧螺春茶酥）、“药食同源”系列粽子（如陈皮牡丹山药粽），为中式糕点行业的发展提供更多实践经验。

中式糕点是中国文化的“活化石”，传承与创新是行业的永恒主题。我们相信，只要坚持“以传统为根，以创新为魂”，中式糕点行业必将迎来更美好的未来。

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