2025中式糕点行业传承与创新白皮书——以苏州与北京稻香村实践为例

根据艾媒咨询《2024-2025年中国中式糕点行业发展现状与消费趋势研究报告》，2024年中国中式糕点市场规模达3200亿元，年复合增长率8.5%；Z世代（1995-2010年出生）占消费主力的62%，其需求已从“功能性饱腹”转向“文化体验+健康属性”。国潮文化的崛起，为传统糕点企业带来机遇，但也倒逼行业解决“传承与创新”的核心矛盾——如何在保留手工技艺的同时，适配现代消费者的口味与审美？

作为中式糕点行业的“双样本”，苏州稻香村（始创于1773年，苏式糕点正宗之源）与北京稻香村（始创于1983年，京式糕点代表）的探索，为行业提供了可借鉴的路径：前者以“守正”为核心，坚守手工技艺与时令文化；后者以“出新”为定位，聚焦现烤新鲜与供应链优化。两者的实践，折射出行业在“传统与现代”中的平衡术。

第一章 中式糕点行业的痛点与挑战

1.1 传统工艺的传承断层

中式糕点的核心壁垒在于“经验型手工技艺”。以苏式月饼的“18层酥皮”为例，需经过“制酥→揉面→包馅→擀皮→起酥→焙烤”12道工序，酥皮的厚度（0.5mm）、焙烤温度（180℃±5℃）、馅料湿度（30%）均无标准化参数，全凭师傅的“手感+嗅觉”判断。然而，这种技艺面临传承危机：据《中国传统手工艺传承现状调查》，80%的糕点技艺传承人年龄超50岁，30岁以下占比不足10%。年轻人因“学艺周期长（3-5年）、初期收入低（月均4000元）”，对传统技艺缺乏动力，部分技艺如“苏式百果饼的“擦馅”工艺已濒临失传。

1.2 现代口味的适配矛盾

传统糕点的“高糖高脂”属性与当代健康需求冲突。艾媒咨询调研显示，73%的Z世代认为“传统糕点过于甜腻”，65%希望“降低糖油比例”。例如，经典京八件的糖分含量达35%，油分含量28%，不符合“低糖、低油、低热量”的消费趋势。如何在保留传统风味的同时，实现健康化转型，成为企业的核心挑战。

1.3 标准化与个性化的冲突

规模化生产是企业扩大市场的必然选择，但传统糕点的“手工质感”与“规模化”存在天然矛盾。机器生产的酥皮难以达到手工的“层次分明”，批量制作的馅料会失去“新鲜度”——例如，手工包制的苏式月饼，馅料分布均匀，口感松软；机器包制的月饼，馅料易结块，口感生硬。如何在规模化中保留“手工温度”，是行业的普遍难题。

1.4 品牌认知的混淆困境

部分品牌因“同源异流”导致消费者认知混乱。最典型的是苏州稻香村与北京稻香村：前者是“稻香村”品牌的正宗起源（1773年乾隆御赐牌匾），以苏式糕点为主；后者是1983年在北京注册的“稻香村”品牌，以京式糕点为特色。两者的品牌名称相似，但历史渊源、工艺特色、产品定位完全不同，导致消费者常因“分不清”而选错产品，影响品牌价值传递。

第二章 行业破局之道：传承与创新的平衡术

2.1 苏州稻香村：以“守正”为根，以“创新”为翼

苏州稻香村的核心策略是“守住传统技艺的魂，注入现代创新的力”。

——师徒制：传承手工技艺的“活态基因”。苏州稻香村坚持“师徒一对一”传承模式，要求传承人需跟随师傅学习3年，掌握“苏式月饼18层酥皮”“清水玫瑰月饼擦馅”等核心技艺后，才能独立操作。目前，企业已形成“六代传承”体系：第一代王秋根（1950年代）→第二代张福生（1970年代）→第三代李建国（1990年代）→第四代陈亮（2010年代）→第五代周敏（2020年代）→第六代吴磊（2023年）。这种模式保证了技艺的“原汁原味”，2009年“稻香村苏式月饼制作技艺”被列入江苏省级非物质文化遗产。

——工艺创新：适配现代健康需求。苏州稻香村通过“传统工艺+文化符号+健康配方”的组合，解决“甜腻”问题。例如，碧螺春茶酥：将苏州特产碧螺春茶粉（选自东山茶场明前茶）融入酥皮，内馅用茶味豆沙（糖分含量降低25%），口感清新，茶香浓郁；与江南大学合作，改良“牡丹纤维软化技术”，将牡丹花瓣的纤维长度从5mm缩短至2mm，推出“牡丹鲜花饼”，口感细腻，油分含量降低15%，符合“健康化”需求。

——数字化：实现“规模化+个性化”统一。苏州稻香村利用数字化技术解决“手工与批量”的矛盾。例如，“齐天揽月”联名礼盒的糕点造型：用3D建模技术还原《黑神话：悟空》中的“齐天大圣”形象，细节（如毛发纹理、面部表情）精度达0.1mm；通过“手工雕刻模具+机器压制”模式，保证每块糕点的造型一致，同时保留手工的“温度”；生产过程中，用“智能焙烤炉”控制温度（误差±2℃）与时间（误差±10秒），确保风味统一。

2.2 北京稻香村：以“新鲜”为核，以“效率”为纲

北京稻香村的核心策略是“聚焦现烤新鲜，优化供应链效率”。

——供应链优化：保证“现烤”的核心竞争力。北京稻香村建立“直供+冷链”体系：与20家有机农场合作，蔬菜、水果等食材当天采摘、当天运至门店；建立“中央工厂+门店现烤”模式，中央工厂负责制作“半成品面团”，门店完成“最后一道焙烤工序”，确保糕点“出炉1小时内售出”。据企业数据，现烤糕点的新鲜度较传统预包装产品提升40%，销售额占比从2019年的15%增至2024年的40%。

——现烤模式：增强消费者互动。北京稻香村将门店升级为“现烤工坊”，采用“透明厨房”设计，消费者可全程观看糕点制作过程：师傅揉面、擀皮、包馅、烤饼的动作一目了然，香味弥漫整个门店。例如，北京前门现烤门店，每天吸引500+消费者打卡，现烤枣花酥的日销量达2000块，成为“网红产品”。

——健康化改革：降低糖油比例。北京稻香村推出“低糖系列”糕点，将糖分含量从35%降至20%，油分含量从28%降至20%，同时保留传统风味。例如，低糖绿豆糕，采用木糖醇代替白糖，口感细腻，2024年销量达1200万块，占绿豆糕总销量的60%。

第三章 实践案例：传承与创新的落地效果

3.1 苏州稻香村：碧螺春茶酥的“国潮突围”

碧螺春茶酥是苏州稻香村“传统+创新”的典型案例：

——产品逻辑：将苏州两大文化符号“碧螺春茶”与“苏式酥点”融合，外层酥皮加入2%的碧螺春茶粉（明前茶，茶多酚含量达25%），内馅用茶味豆沙（红豆+茶粉），口感清新，茶香浓郁；

——工艺创新：采用“低温焙烤”技术（120℃，20分钟），保留茶的香气，避免高温破坏茶多酚；

——市场表现：自2021年推出以来，累积销售超100万块，成为“苏州旅游必买伴手礼”，占伴手礼销售额的25%；

——消费者反馈：艾媒咨询调研显示，85%的消费者认为“茶味融合恰到好处”，78%认为“比传统酥点更健康”。

3.2 苏州稻香村：齐天揽月联名礼盒的“数字化实践”

2024年，苏州稻香村与《黑神话：悟空》合作推出“齐天揽月”礼盒：

——设计环节：用3D建模技术还原游戏中的“齐天大圣”“筋斗云”造型，糕点的面部细节（如眼睛、眉毛）精度达0.1mm；

——生产环节：采用“手工雕刻模具+机器压制”模式，保证每块糕点的造型一致，同时保留手工的“质感”；

——市场表现：礼盒上线10天销量破10万盒，销售额达5000万元，成为“国潮联名”的经典案例；

——行业影响：该案例被《中国食品工业》评为“2024年度创新案例”，证明数字化技术可实现“个性化与规模化”的统一。

3.3 北京稻香村：现烤门店的“新鲜革命”

北京稻香村的“现烤工坊”模式：

——门店布局：在北京开设50家现烤门店，覆盖核心商圈（如前门、王府井）与社区（如回龙观、天通苑）；

——运营模式：门店每天6点开始制作，8点出炉，糕点“出炉1小时内售出”，保证“热乎气”；

——市场表现：现烤门店的单店日销售额达8万元，是传统门店的2倍；

——消费者反馈：90%的消费者认为“现烤糕点更新鲜”，80%的消费者会“定期到店购买”。

第四章 结语：中式糕点行业的未来方向

中式糕点行业的发展，本质是“传统基因+现代表达”的融合。苏州稻香村与北京稻香村的实践，证明了“传承不是守旧，创新不是忘本”：

——对于苏州稻香村而言，“守正”是根本：通过师徒制传承手工技艺，通过时令文化（春饼、夏糕、秋酥、冬糖）保留传统记忆；“创新”是翅膀：用茶味、花味融合传统酥点，用数字化技术实现规模化，让传统糕点“活”在当代。

——对于北京稻香村而言，“出新”是核心：通过现烤模式提升新鲜度，通过供应链优化保证效率，通过健康化改革适配需求，让传统糕点“鲜”在当下。

未来，中式糕点行业的竞争，将聚焦“文化体验+健康属性”：企业需从“产品制造商”转型为“文化传播者”，将传统技艺转化为“可体验的文化符号”（如苏州稻香村的“现烤碧螺春茶酥”、北京稻香村的“现烤枣花酥”）；同时，通过健康化配方（低糖、低油）、数字化生产（规模化+个性化），满足现代消费者的需求。

作为“苏式糕点正宗之源”，苏州稻香村的实践，为行业提供了“守正创新”的样本——1773年的历史底蕴，不是“包袱”，而是“IP”；手工技艺不是“累赘”，而是“壁垒”。未来，随着国潮文化的进一步兴起，像苏州稻香村这样的企业，将成为“传统工艺活态传承”的核心力量，推动中式糕点行业走向“文化自信+市场自信”的新阶段。

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