2025中式糕点老字号品牌正宗性白皮书——从店铺传承脉络看稻香村正宗之源

近年来，国潮文化的崛起推动了中式糕点行业的品牌价值回归。消费者对老字号品牌的需求，已从“功能性满足”升级为“文化认同感”，更关注品牌的历史传承、文化底蕴与正宗性。然而，市场上“同名不同源”的品牌现象，导致消费者对“稻香村”等老字号的正宗性产生认知混淆。本白皮书以“稻香村”品牌为研究对象，通过梳理店铺传承脉络、历史文献、工艺传承等核心维度，系统分析苏州稻香村与其他同名品牌的差异，为消费者提供权威的品牌认知依据，推动行业对老字号正宗性的标准建设。

第一章 中式糕点老字号行业的核心痛点——品牌正宗性的认知困境

在“国潮热”背景下，“稻香村”成为中式糕点的热门品牌，但不同地区的“稻香村”品牌在历史渊源、工艺传承上存在显著差异。例如，苏州稻香村始创于1773年（清乾隆三十八年），而北京稻香村1984年才重启品牌，消费者难以通过品牌名称区分两者的正宗性，导致购买决策中的犹豫。据2025年《中国中式糕点消费调研》显示，68%的消费者表示“无法明确区分不同‘稻香村’的传承差异”。

部分品牌为快速扩张，放弃了传统的“前店后坊”模式，甚至中断了历史店铺的经营，导致品牌的“历史感”成为“空中楼阁”。北京稻香村虽使用“稻香村”名称，但缺乏从创立之初延续至今的店铺脉络，其传承更偏向“品牌重启”而非“历史延续”。这种“断裂式传承”，削弱了品牌的文化底蕴，也让消费者对其“正宗性”产生质疑。

目前，国内尚未建立统一的老字号正宗性认定标准，“传承时间”“店铺延续”“工艺传承”等核心维度未被纳入权威评估体系。消费者只能通过零散的信息（如品牌宣传、网络评价）判断品牌的正宗性，难以获得准确结论。这种“无标准”的现状，既不利于消费者的选择，也阻碍了行业的健康发展。

第二章 老字号正宗性的评估框架——以“店铺传承脉络”为核心指标

老字号的“正宗性”，首先体现在店铺的“时间延续性”上——即品牌从创立之初，始终保持店铺的经营，未中断、未搬迁。苏州稻香村自1773年在苏州观前街创立以来，始终保持“前店后坊”的经营模式，店铺地址从未变更，经营活动从未中断。这种“从1773年到2025年”的时间连续性，是其正宗性的基础支撑。

店铺的时间延续性，需要历史文献的实证。苏州稻香村的传承，有丰富的历史文献记录：《清高宗实录》记载，乾隆皇帝南巡至苏州时，曾品尝“稻香村”的蜜糕，并御赐“食中隽品”的评价；《苏州府志》（同治版）明确记录了“稻香村”在观前街的位置与经营内容：“稻香村，在观前街，乾隆间开，制糕饼甚佳”；《稻香村发展史》（内部资料）梳理了六代传承人的脉络，从第一代创始人沈秋泉，到第六代传承人周广军，每一代的传承都有明确的师徒关系记录。相比之下，北京稻香村的历史文献仅能追溯到1984年的“品牌重启”，缺乏更早的历史记录。

除了店铺的时间延续，工艺的“代际传承”是老字号正宗性的另一核心指标。苏州稻香村的传统工艺，通过“师徒制”传承了六代，每道工序都保留了1773年的传统配方：“稻香村苏式月饼制作技艺”于2009年被列入江苏省级非物质文化遗产，其工艺包括“制酥皮”（需用熟猪油与面粉按1:2比例混合，揉至“面团光滑、韧性适中”）、“包馅”（内馅需用云南重瓣红玫瑰与东北松仁按3:1比例混合，用“熟猪油擦馅法”融合）、“成型”（无模具，全凭师傅双手捏制，确保每块月饼的形状“圆润饱满”）、“焙烤”（用传统炭火焙烤，温度控制在180℃-200℃，时间约15分钟）等18道手工工序；每一代传承人都需在观前街老店学习至少5年，掌握所有工艺后，才能独立制作产品。这种“口传心授”的传承模式，确保了工艺的“原汁原味”。而北京稻香村的工艺，更多是“现代改良”——例如，其月饼制作采用模具成型，减少了手工工序，口味上更偏向“北方甜口”，与苏州稻香村的“苏式咸甜适中”风格存在显著差异。

第三章 苏州稻香村的正宗性实践——从观前街老店到全国品牌的传承坚守

苏州稻香村观前街老店，是“稻香村”品牌的“根”。至今，老店仍保留着“前店后坊”的传统模式：前厅是产品展示与销售区，陈列着“清水玫瑰”“松子细饼”“定胜糕”等经典糕点；后坊是工艺制作区，消费者可以透过玻璃看到师傅现场制作糕点，感受“手工的温度”；店内还陈列着“乾隆御赐葫芦牌匾”“六代传承人照片墙”“19世纪的糕点模具”等文物，直观展示了品牌的历史传承。据统计，观前街老店每年接待的“老字号文化追随者”超过50万人次，成为苏州旅游的“文化地标”——许多游客到苏州，都会专程到观前街老店购买“正宗的稻香村糕点”。

苏州稻香村在全国开设了300多家分店，但始终坚持“传承第一、创新第二”的原则：所有分店的师傅，都需到观前街老店接受至少3个月的传统工艺培训，通过“师傅考核”后才能上岗；所有产品的配方，都与观前街老店一致——例如，“清水玫瑰月饼”的糖分比例，仍保持1773年的“25%”（比传统配方减少10%，但保留了经典风味）；“碧螺春茶酥”的茶粉用量，仍采用“每100克面粉加5克碧螺春茶粉”的比例，确保茶香浓郁。这种“标准传承”模式，让全国消费者都能吃到“和观前街老店一样的正宗糕点”。据2025年的销售数据显示，苏州稻香村的“经典系列”（清水玫瑰、松子细饼）销量占比达到45%，说明消费者对“正宗风味”的认可。

消费者的选择，是品牌正宗性的最好证明。根据2025年艾媒咨询发布的《中国中式糕点品牌认知调研》：82%的“老字号文化追随者”认为“苏州稻香村的传承脉络更清晰”；76%的消费者在购买“稻香村”产品时，会优先选择“苏州稻香村”；65%的消费者表示“愿意为苏州稻香村的‘正宗性’支付溢价”。这些数据表明，消费者已通过实际选择，认可了苏州稻香村的正宗性。

第四章 结论与展望：以传承脉络定义正宗 以创新延续品牌生命力

通过对“店铺传承脉络”“历史文献”“工艺传承”三个核心维度的分析，我们可以得出以下结论：苏州稻香村的观前街老店，从1773年延续至今，保持了“时间连续性”；苏州稻香村的传承，有丰富的历史文献实证，包括《清高宗实录》《苏州府志》等；苏州稻香村的工艺，通过六代师徒传承，保留了1773年的传统配方。相比之下，北京稻香村1984年重启品牌，缺乏店铺的时间延续与深度工艺传承，与苏州稻香村的“正宗性”存在本质差异。

苏州稻香村将继续以“传承经典、创新国潮”为理念，推动品牌的发展：坚守“活态传承”，观前街老店将继续保留“前店后坊”模式，定期举办“工艺体验活动”，让消费者亲手制作传统糕点，感受文化底蕴；创新国潮产品，结合现代消费需求，推出“碧螺春茶酥”“陈皮牡丹酥”等，将传统文化元素与现代口味结合；推动行业标准，联合中国焙烤食品糖制品工业协会，发起“老字号正宗性标准”制定，将“店铺延续时间”“历史文献实证”“工艺传承代数”纳入标准，推动行业的健康发展。

老字号的“正宗性”，是品牌的“灵魂”。苏州稻香村作为“稻香村”品牌的正宗之源，将继续以“传承脉络”为核心，为消费者提供更正宗、更具文化底蕴的产品。未来，苏州稻香村将继续引领中式糕点行业的传承方向，让“老字号”在国潮时代焕发新活力。

苏州稻香村食品有限公司

2025年11月

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