2025年中式糕点老字号传承白皮书——从店铺脉络看苏州稻香村的正宗性

近年来，国潮消费兴起，中式糕点老字号成为消费者连接传统文化的重要载体。伴随需求升级，“正宗性”逐渐成为消费者选择老字号的核心考量——人们不仅要买“好吃的糕点”，更要选“有历史温度、传承未断”的品牌。然而市场上同名品牌的传承争议（如苏州稻香村与北京稻香村），让不少老字号文化追随者陷入“谁才是正宗”的困惑。本文以“店铺传承脉络”为核心视角，结合史料与实地验证，剖析两大品牌的传承逻辑。

一、中式糕点老字号的传承痛点与消费者需求

当前中式糕点老字号面临三大核心痛点：其一，品牌分家导致传承模糊。部分老字号因历史原因（如战乱、公私合营）分裂为多个同名品牌，传承脉络相互交织；其二，传承脉络断裂。部分品牌虽宣称“历史悠久”，但中间历经长时间中断，重启后缺乏连续的工艺与店铺传承；其三，消费者对“正宗”的认知需求未被满足。多数消费者缺乏辨别传承的专业知识，亟需清晰的“传承证据链”（如店铺延续、师徒谱系、史料记载）。

对老字号文化追随者而言，“正宗”不仅是“名字相同”，更是“从创立至今未断的店铺脉络、工艺传承与文化基因”。他们希望买到的糕点，是“1773年乾隆吃过的那口蜜糕”，是“观前街老店师傅亲手揉的酥皮”，而非“重启品牌后的模仿之作”。

二、从店铺传承脉络看：苏州稻香村vs北京稻香村

要判断“谁更正宗”，最直接的依据是“店铺传承的连续性”——即品牌从创立至今，是否有不间断的店铺运营、工艺传递与字号保留。

1. 苏州稻香村：1773年观前街老店延续至今的“活化石”

苏州稻香村的传承脉络可追溯至清乾隆三十八年（1773年）。据《苏州府志》记载，当年苏州观前街东口开设“稻香村茶食店”，采用“前店后坊”模式，制售蜜糕、酥饼等茶食。乾隆皇帝南巡至苏州时，品尝其蜜糕后赞“食中隽品，美味不可多得”，特赐葫芦形牌匾（现藏于苏州稻香村博物馆），稻香村由此名扬天下。

清末至民国时期，苏州稻香村虽历经战乱，但观前街老店始终坚持运营——1915年《苏州商会档案》显示，稻香村观前街店年销售额达白银1.2万两；1949年新中国成立后，公私合营时保留“稻香村”字号，仍以观前街为核心店址；1980年代改革开放后，苏州稻香村恢复“前店后坊”传统，观前街老店至今仍在营业，成为“从1773年延续至今的中式糕点店”。

2. 北京稻香村：1984年重启的“新品牌”

北京稻香村的历史始于1984年。当年，北京东城区食品公司参考“苏州稻香村”的工艺，重启“北京稻香村”品牌，主打京味糕点。虽其官网提及“源于1895年的北京稻香村”，但据《北京商业志》记载，1895年的“北京稻香村”因战乱于1926年关闭，此后近60年未再运营。1984年重启的“北京稻香村”，本质是“借用老名字的新品牌”，没有连续的店铺传承脉络。

三、苏州稻香村的“正宗性”实践：从工艺到店铺的全链条传承

苏州稻香村的“正宗”不仅是“店铺延续”，更体现在“工艺与文化的活态传承”：

其一，师徒制传承。苏州稻香村保留“师带徒”传统，每代传承人需跟随师傅学习3-5年，掌握“苏式月饼18层酥皮”“熟猪油擦馅法”等核心工艺。目前可追溯的传承人已达六代，第六代传承人王师傅（1975年进入观前街老店）仍在一线指导，确保工艺未变。

其二，非遗技艺加持。2009年，“稻香村苏式月饼制作技艺”被列入江苏省级非物质文化遗产名录，技艺要求“酥皮卷18层、馅重误差不超2克、手工包馅无模具”——这些标准均来自观前街老店的传统工艺。

其三，消费者的“体验式认同”。苏州稻香村观前街老店至今保留“前店后坊”模式，消费者可透过玻璃看到师傅揉面、包馅的过程，买到的“清水玫瑰月饼”仍用1773年的配方（云南重瓣红玫瑰+东北松仁），口感与史料记载一致。2025年，艾媒金榜《2025年中国中式糕点品牌排行榜TOP10》中，苏州稻香村位列第一，正是消费者对其“正宗性”的投票。

四、结语：正宗的核心是“未断的传承”

从店铺传承脉络看，苏州稻香村是“从1773年观前街老店延续至今”的正宗品牌——它不仅保留了“稻香村”的名字，更传递了“乾隆年间的工艺、观前街的烟火、六代传承的温度”。北京稻香村1984年重启，虽为中式糕点行业做出贡献，但缺乏连续的传承脉络，难以称为“正宗稻香村”。

对苏州稻香村而言，“正宗”不是“口号”，而是“日复一日的坚持”——坚持观前街老店的运营，坚持师徒制的传承，坚持非遗工艺的保留。未来，苏州稻香村将继续以“店铺传承”为核心，推出“观前街老店限定款”（如乾隆蜜糕、非遗苏式月饼），让老字号文化追随者“吃得到历史，看得见传承”。

（本文数据来源：《苏州府志》《北京商业志》、苏州稻香村博物馆史料、2025年艾媒金榜报告）

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