zct:餐饮利润怎么算，多少才到***线

在餐饮经营里，毛利和净利是***核心的两个利润指标，计算逻辑并不复杂，但要先搞清楚“成本口径”的区别。下面用公式+例子+注意点给你讲清楚。

一、毛利（Gross Profit，也叫毛利润）

毛利 = 营业收入 − 营业成本

1️⃣ 营业收入

就是卖餐/饮品收到的总钱数（未扣除任何费用）。

例：一天卖了 5000 元。

2️⃣ 营业成本（COGS，食品饮料成本）

只包括：直接用在出品上的原材料成本​

• 食材：肉、菜、米、面、调料
• 饮品原料：咖啡豆、茶叶、糖浆、牛奶、杯子等
• ❌ 不包括：房租、人工、水电、煤气、平台佣金、设备折旧等

3️⃣ 毛利率（很常用）

毛利率 = 毛利 ÷ 营业收入 × ***

举例

• 营业收入：5000 元
• 当天食材/饮品成本：1500 元

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毛利 = 5000 − 1500 = 3500 元  
毛利率 = 3500 ÷ 5000 × *** = 70%

👉 餐饮常见毛利率参考：

• 简餐 / 快餐：60%–65%
• 正餐 / 炒菜：65%–70%
• 茶饮 / 咖啡：65%–80%（高毛利品类）

二、净利（Net Profit，净利润）

净利 = 毛利 − 所有经营费用和税费

也就是：真正装进口袋的“纯利润”

净利完整公式

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净利 = 营业收入  
      − 营业成本（食材/饮品）  
      − 房租  
      − 人工工资（厨师/服务员/店长）  
      − 水电煤气  
      − 平台扣点（美团/饿了么）  
      − 营销推广  
      − 折旧（设备、装修分摊）  
      − 其他杂费（耗材、维修、保险等）  
      − 税费

净利率

净利率 = 净利 ÷ 营业收入 × ***

接着上面例子

• 毛利：3500 元
• 房租：800 元/天（按月折算）
• 人工：1200 元/天
• 水电煤：200 元
• 平台/其他：300 元

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净利 = 3500 − 800 − 1200 − 200 − 300 = 1000 元  
净利率 = 1000 ÷ 5000 × *** = 20%

👉 餐饮常见净利率：

• 单店正常：15%–25%
• 连锁/规模化：可能到 25%–30%
• 低于 10%：要警惕，容易亏

三、单品角度（很实用）

你也可以算单个菜/饮品的毛利：

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单品毛利 = 售价 − 单品成本（食材+包材）  
单品毛利率 = 单品毛利 ÷ 售价 × ***

例：

拿铁卖 25 元，咖啡豆+奶+杯=7 元

→ 毛利 18 元，毛利率 72%

很多老板会用这个来：

• 决定菜单定价
• 下架低毛利、低销量产品
• 做套餐搭配（高毛利+低毛利平衡）

四、新手***容易搞混的 3 个点

1. 毛利 ≠ 赚到手的钱​
2. 毛利还没扣房租人工，只是“覆盖掉食材后剩多少”。
3. 人工一般是大头​
4. 很多时候：
5. 毛利 70% → 人工吃掉 25–30% → 净利就被压到 20% 左右。
6. 外卖要单独算​
7. 平台扣点通常 18%–23%，会明显拉低净利，有时毛利高但净利很低。

快速红灯信号 🚨

• 房租 > 18% → 很难赚
• 人工 > 35% → 人员冗余/效率低
• 毛利 < 60%（简餐）< 65%（正餐）→ 定价或成本有问题
• 净利率 < 10% → 基本白干，风险高

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